[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event
週一下午,我搭上久違的台北捷運,一路彎過松山機場,來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流,偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法,但回到自己的家鄉,縱然同處一城,台北市卻有許多角落我從未涉足,經常像在旅行。怎料到當天的體驗,也像是這趟旅程,熟悉與探索兼具,像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
我步行繞過疏闊的街區,來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪,不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間,兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai(何順凱)正專注於眼前的準備工作、Jimmy(林恬耀)則在四處走動協調,廚房的空調雜以鍋爐的熱氣,空氣中漂浮著食物的味道,還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息,那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時,Taïrroir 的甜點主廚 Angela(賴思瑩)親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容,另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片, JL Studio 的甜點主廚 Una(韓慧婷)此時也默默地來到對面,一起把工作完成。她們告訴我,這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche(開胃小點)與 mignardises(伴茶小點)外,共有五道餐點,讓我做好準備。
賓客陸續來臨,我也見到了幾位久違的朋友,途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域,桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明:
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開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子(by Una)、香茅愛玉(by Angela)
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前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」
「美祿、桂圓、濃口醬油」
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彩蛋:「九層塔、開心果、金桔」(by Jimmy & Angela)
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主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
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前甜點(轉換過場)/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
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餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
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伴茶小點 / Mignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
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飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶
縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明,讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念,但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式,仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜,整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡,也讓人再次意識到,自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。
由於此餐會從許多面向來說都引人思索,更有許多在餐點味道之上的象徵意義,我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中,直接點照片就能深入了解。
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// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦,但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy,而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁,比巴黎有過之而無不及,一旦沒有新意或獨特的概念、視角,很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐(過去的 Lasserre)、甚至全甜點餐廳的存在(如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara),但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會,卻也難得一見。
許多人認為甜點是餐點的配角,但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學,甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此,甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下,也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健,有時甚至蓋過料理主廚,成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢,從名額在公布後數小時便迅速額滿,便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視,確實令人十分振奮。
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// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起,但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰,還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚(目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚),都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我,在亞洲情況是否更為嚴重,因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙,我的回答是「台灣的狀況比日本好,女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後,我在想,若能回到過去,我應當更有自信。
女性主廚的作品風格,一般咸認較為柔美、細膩,但有趣的是,Angela(Taïrroir)與 Una(JL Studio) 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力,即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中,除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現,更是因為希望有那麼一天,性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎,而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點,我不禁樂觀地認為,這樣的時代或許已經來臨。
順帶一提,當我問起兩位的團隊成員,她們都非常爽快且自傲地回答:「對,我們(甜點)團隊裡都是女生!」
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// #台星相映
Angela 是新加坡人,卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作;Una 是土生土長的高雄女孩,卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會,就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇,卻實踐地理所當然、逸趣橫生。
台灣在東亞的地理位置,已經註定了自己匯合南北的命運,更不用說歷史的諸端難解,造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞,很少將目光投向南方,但其實我們與東南亞間,無論是歷史、種族、飲食、氣候,還是生活習慣,同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」(Kueh Lapis),便來自客家文化中的「九層粿」,在印尼與殖民者的糕點形式結合,從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩,在 Una 手中洗盡鉛華,讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣,盡吐那段曲折的歷史。
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// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動,縱然會統合在相同的主題下,仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中,每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成,即使是各自負責的伴茶小點,也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙,竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對,讓這套餐點從頭到尾都合作無間。
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// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」(開胃小點)到「entrée」(前菜)、「plat」(主菜)、「pré-dessert」(前甜點)、「dessert」(餐後甜點)、「mignardise」(伴茶小點)共七品全由甜點主廚操辦的餐會,究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢?在這場餐會中,這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統,新加坡對此也毫不陌生,因此在兩位主廚端出的這七道餐點中,甜與鹹並非對立,而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放,有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢,既滿足又意猶未盡,確實非常精彩。不過,最令人感到激賞的,其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比,而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由,甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。
餐點中的每一道,皆揉合了台星兩地的特色,有時從口味出發(如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米)、有時從糕點形式下手(如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕),還有的結合了飲食習慣(如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾),每一道都有驚喜,但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。
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// #法式甜點在台灣
這次的餐會,其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇,提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在,後續訪談筆記中,則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法(菓實日)、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」(九日風)、「將本地的高品質食材融入作品中」(Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊)、「如何呈現成長記憶中的滋味」(HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某。甜點)、「認同與自信是關鍵」(Wilma Ku)等,每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能,在這場餐會中似乎都能找到些許線索。
最令人感動的,是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分,台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯,她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊(台、星、法)穿梭。 縱使偶有生硬用力之處,但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品,過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢,但有一天,它會是渾然天成、信手捻來。
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🔖 延伸閱讀:
#台味甜蜜蜜:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪:https://tinyurl.com/rd3p2og
不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
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【超精緻可愛手作中秋禮盒 & 舒适咖啡馆】🥮🌝
Have a seat 坐坐吧 是一家台灣人經營的咖啡館,老闆娘親力親為,而且店內的大大小小蛋糕、甜點都是她手工製作,難怪來到這裡的顧客都一律給於5⭐️評價;找一個午後,來這裡坐坐吧,品嘗他們的甜品還有冰磚系列飲料,你會發現享受生活其實也可以很簡單...☘️
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地址:100-1-5, Jalan Tanjong Tokong, THE LANDMARK, 10470 Tanjung Tokong, Pulau Pinang
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#新文章 RAW X The Bridge廊桥
江振誠說,他對「正宗」二字很有意見。
「正宗限制住中菜的發展。」
他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐,像是警匪片裡會出現的小隊成員,每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人,召集團隊提供資源的大頭目;李順洪是廊橋的行政總廚,維繫川菜精髓的定錨者;黃以倫是RAW的營運中樞,每一場餐會解任務都靠他;江振誠,當然了,就是那個出鬼點子的軍師。
成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座,二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。
「二間餐廳有相似之處,一開始也都是不被理解的,」江振誠解釋著這場餐會的緣由,「川菜與台灣菜都不是今天才開始,但是我們讓大家看到原來可以這樣做,還有更多可能性。」
二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。
#川菜的DNA是二十四味型
然而川菜確實有自己的DNA,所謂的「二十四味型」。江振誠說,中國八大菜系裡,川菜是唯一有編訂味型的菜系,並且是由國家制定的。
對照法國菜,江振誠提到了《Larousse Gastronomique》,宛如六法全書一般的法國料理百科,以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化,所以繁衍到世界各地。
江振誠認為,川菜為何傳播深遠,為何廣受歡迎,就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製,不論用什麼材料,在什麼地方烹調,只要能掌握二十四味型,就能做出川菜。
以訛傳訛,江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜,他認為相較於川菜有清楚的味型,粵菜的傳播仰賴於「人」,誰誰誰說的,誰誰誰做的,「這就是野史,而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。
「傳承DNA的永遠是味道,而不是菜色。」
台灣必須建立自己的味型嗎?
#川菜不是只有麻辣
問李順洪師傅,會怎麼向台灣顧客介紹川菜,他拿出流言終結者的口吻說,川菜不是只有麻辣。
「川菜的味型很多,還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」
倪鶯珂補充說道,廊橋其實沒有太多辣的菜色,一份二十九道菜的套餐中,辣的菜只有三道。
然而為何普世對於天府之國飲食的印象,就是麻辣呢?
「恐怕是麻辣味比較好掌握,其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切:「辣就像副歌,人們往往忘記一首歌的前奏,卻想得起副歌。」
攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單,我感覺還是有好幾首流行曲呀。
當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」,彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑,裡頭包著四川醬肉,連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉,草本清香與渾厚魚鮮一起襲來,味蕾瞬醒;又譬如「杏桃洋薊排骨湯」,江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品,老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈,每嚐一口就多一層鮮美,表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」,就在一台推車上現煎現烘,夾藏了杏仁豆腐餡,彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅,膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣,十分討喜。
幾個關鍵字卻還是抓住視線,鎖定印象。紅油、魚香、怪味,夫妻肺片、擔擔麵,這些台灣人也習慣的元素,對於引起共鳴不可或缺,就當作是朗朗上口的副歌好了,唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。
#簡直廊橋精選輯
紅油太棒了!廊橋從成都帶來的紅油,讓夫妻肺片浸潤其中,捲起來的牛肺片吸滿了湯汁,香味從鼻前鼻後噴湧而入,舌面刺刺點點,不那麼熱辣,卻是一股清涼感逐步蔓延,彷彿電影裡的急凍情節,舌頭漸漸僵了,麻了,動彈不得。我齜牙咧嘴,倒吸空氣,猛灌清水,一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。
和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯,所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦,台灣人做的紅油就是幼幼秀秀,有香味卻不麻,不侵門踏戶,予人熟悉的安心感。
李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊,這次來台灣做活動,問他有什麼是非四川不可的食材,他馬上就說花椒,再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些;菜籽油有特別的香味,做紅油才夠濃,會掛碗。」所謂掛碗,是指那紅油會攀附在碗壁上,沾裹食材的效果特佳。
#魚香與怪味的重新詮釋
魚香味的菜色通常不用魚,廊橋偏偏用了魚,而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好,熟度佳、肉質嫩,魚香醬的調味更出色。
不太吃辣的黃以倫說,以前在台灣吃川菜,從來不知道魚香醬是這個味道;我一嚐也覺得,嗯,這酸甜好有水果味呀,和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同,竟然是輕舞飛揚的,卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。
李師傅說,魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」,而其酸靠的是泡椒,夏天用美人椒做的泡椒,醃了一年以上,於是那恰到好處的酸來自天然發酵。
「魚香的辣和怪味的辣也不一樣,」李師傅進一步解釋,「怪味是乾香,魚香是泡椒的香。」
怪味著重各種味道的調和,鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨,有點摩登,我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐,脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜,不太麻不太辣,但有與甜味應和的鮮蔓延開來,活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。
「這是加了刀口辣椒吧?」我問出口,李師傅予以肯認。
刀口辣椒是一種調味辣椒粉,用上三種海椒(四川人說的辣椒):二荊條、朝天椒、子彈頭,以及花生、芝麻,一起風乾再用菜刀剁碎,必須用刀剁而不是用機器打,因為刀剁才不會打太細導致變濕,香味也才濃。
其實桌上裝飾的三支試管中,有一支就是刀口辣椒(另二支是花椒及紅油)。江振誠特別來桌邊,打開刀口辣椒叫我們吃,「香死了!」我們喊出聲,彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香,「撒在薯條上一定很讚!」江振誠露出一個賊笑。
#傳承DNA的始終是味道
到成都與倪鶯珂合作「廊橋」,接觸了川菜的二十四味型,江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。
「其實味型說穿了就是數據(data),用大數據的概念,把所有與台灣相關的菜色找出來,做mapping,出現最多的菜,就是台灣的味型。」
江振誠說,目前他已歸納出十二種味型,好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川,他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅,人家花了九年。「四川歷史那麼久,人口那麼多,人家可以花九年編完,沒道理台灣編不完。」
傳承DNA的始終是味道,江振誠的新視野帶他找到新途徑。